Redactieadres:

Panteia B.V.

Postbus 7001

2701 AA Zoetermeer

T: 079 - 322 22 00

F: 079 - 343 01 01

E: redactie@panteia.nl

• Sign In

Essay: Sterrenmix en varkens

Wat niet weet en toch deert

Door drs. H. De Sitter*

Dioxine. Het heeft in januari weer eens de krant gehaald. En met enige regelmaat zal dioxine de kranten blijven halen. De reden hiervoor is dat de normen voor aanwezigheid van dioxine in vetten zo ontstellend laag zijn, dat het wel regelmatig fout moet gaan. De norm is rond de 4 picogram /gram vet en een picogram is een miljoenste van een miljoenste gram. Mijn stelling is: Op het huidige niveau van kennis, bedrijfsinrichting en bedrijfsvoering zullen echte problemen met de voedselveiligheid zich nog hoofdzakelijk voordoen als gevolg van stommiteiten, fouten en fraude.
Fouten maken is menselijk, we moeten ermee leven. De impact van fouten is verschillend, als er in het bedrijfsleven fouten worden gemaakt rollen er in het ergste geval koppen. Maar fouten in de voedselproductie kunnen voor consumenten leiden tot levensgevaarlijke situaties.

Een van de meest spraakmakende voedselschandalen van de afgelopen 10 jaar was de vergiftigde sterrenmixthee. Eind september 2001 werdt bij de Keuringsdienst van Waren een drietal meldingen gedaan van misselijkheid, hallucinaties en epileptische aanvallen. Na de eerste melding werden de routine procedures in werking gezet, maar toen er na het weekend twee meldingen bijkwamen, sloeg men alarm. Dit resulteerde in de snelle vaststelling van de sterrenmix als waarschijnlijke oorzaak van de symptomen en het traceren van de voor de sterrenmixthee verantwoordelijke handelaar. De handelaar werd onder druk gezet nog die zelfde maandagavond een persbericht uit te laten gaan met de waarschuwing voor ernstig risico bij consumptie van het product. De handelaar riep daarop de sterrenmix terug van zijn afnemers. Het duurde tot vrijdag voordat de Keuringsdienst voldoende zekerheid had dat de gebruikte steranijs niet de Chinese Steranijs (Illicium verum), maar de Japanse variant (Illicium anisatum) was. Deze variant bevat anisatine, een neurotoxische verbinding die epileptische aanvallen kan veroorzaken. Na de persberichten hebben zich ongeveer vijftig personen met klachten bij de keuringsdienst gemeld. Sommigen van hen moesten een aantal dagen in het ziekenhuis doorbrengen en anderen kregen een rijverbod vanwege het risico op herhaling van de epileptische aanval.
De Japanse steranijs was geïmporteerd door een droogbloemenhandel als decoratiemateriaal. Een kruidenhandel heeft de boel verkocht aan de theemenger als eetwaar. De rechter heeft de kruidenhandel een boete van € 6000 opgelegd en de theemenger een van € 2000. Beide mede op grond van het niet voldoen aan de eisen van het voedselveiligheidssysteem.

Codex Alimentarius
Productie en levering van voedsel is niet aan grenzen gebonden. Willen maatregelen ter bescherming van consumenten zinvol zijn, dan zullen ook de maatregelen grensoverschrijdend moeten zijn. Daarom richtten de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en de Food and Agricultural Organisation begin jaren zestig de Codex Alimentarius op. De Codex ontwikkelt sedertdien internationale aanbevelingen en voedselstandaarden die, omdat ook de Wereldhandelsorganisatie (WTO) ernaar verwijst als referentie, voor WTO leden een bindend karakter hebben.
Sinds 1995 dienen alle levensmiddelenbedrijven over een voedselveiligheidssysteem te beschikken. Het voedselveiligheidssysteem heeft als doel de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te beheersen en te borgen. Hiervoor is door de Codex Alimentarius een systeem ontwikkeld op basis van de principes en eisen van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Deze HACCP methode steunt op twee belangrijke pijlers: het analyseren van de gevaren (HA = hazard analysis) en het bepalen van de punten in het productieproces waar deze gevaren effectief gecontroleerd worden (Critical Control Points).
Vanaf 1 januari 2006 hebben het Europees Parlement en de Raad de verplichtingen van het voedselveiligheidssysteem via de Verordening Nr. 852/2004 betreffende levensmiddelenhygiëne verder geharmoniseerd om 'een allesomvattend en geïntegreerd beleid in te stellen dat voor alle levensmiddelen geldt, van de boerderij tot de verkoop aan de consument'. De Europese verordening trekt over de verschillende sectoren de eisen gelijk. Naast een aantal elementaire eisen voor inrichting, vervoer, water, afvalverwerking en persoonlijke hygiëne blijft de kern van de wetgeving gebaseerd op de principes van HACCP. Van belang is dat de vorm van de meeste eisen veranderd is. Van concrete eisen zoals 'de muur moet tot 1,8 meter betegeld zijn', zijn ze meer doelgericht geworden, 'muuroppervlakten moeten onderhouden en gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden en, indien nodig, ontsmet'. Deze wettelijke eisen zijn de primaire randvoorwaarden waarbinnen een levensmiddelenbedrijf moet werken.
Tot 1 januari 2006 mocht iedereen zondermeer een levensmiddelenbedrijf met producten van niet-veterinaire oorsprong beginnen en eet- of drinkwaren produceren, verhandelen, distribueren, vervoeren en ter verkoop aanbieden. Voor bedrijven met veterinaire producten zoals vlees, vis en zuivel, bestond er niet alleen een registratie maar ook reeds jaren een erkenning op basis van de inrichtingseisen. Het is de bevoegde autoriteit die de erkenning verleent en dus nu ook de levensmiddelenbedrijven registreert. Volgens deze Europese Verordening moeten nu alle levensmiddelenbedrijven geregistreerd worden bij de bevoegde autoriteit, voor Nederland de Voedsel en Waren Autoriteit (WVA).

Het voedselveiligheidssysteem
Een levensmiddelenbedrijf moet dus een voedselveiligheidssysteem maken en onderhouden op basis van de HACCP principes. Dat wil zeggen dat een bedrijf moet nagaan waar het in het proces van grondstof tot voedselaflevering op een zodanige manier mis kan gaan dat de consument daardoor gezondheidsschade kan oplopen. Het bedrijf moet deze punten kunnen benoemen maar vooral aantoonbaar kunnen beheersen. Als blijkt dat het proces niet onder controle is, moet bovendien worden vastgelegd hoe men omgaat met geconstateerde afwijkingen. Het volledige systeem moet regelmatig gecontroleerd worden op zijn doeltreffendheid en aangepast worden aan het product of aan wijzigingen in het proces. Het systeem moet gecheckt worden op functionaliteit. Verder moet een bedrijf al deze zaken schriftelijk vastleggen.
Laat ik deze abstracte wetgeving verduidelijken met een eenvoudig voorbeeld. Een ieder kan zich indenken dat het vanuit microbiologisch oogpunt essentieel is dat een product, bijvoorbeeld een pot doperwten, op de juiste wijze gesteriliseerd wordt. Het beheersen van de juiste tijd en temperatuur tijdens dit steriliseren zijn twee kritische controlepunten. Wanneer de temperatuur te laag is, gaat het niet goed. Wanneer de temperatuur wel juist is maar de tijdspanne van sterilisatie te kort, dan gaat het ook niet goed. Hoe vaak meet je nu die temperatuur en tijd om te kunnen garanderen dat het proces steeds goed verloopt? En wat doe je met het product als je merkt dat het niet goed is gegaan? Hier geeft het voedselveiligheidssysteem garantie.
De verplichting is Europees dus de bedrijven mogen verwachten dat verhandelende bedrijven binnen de EU aan de eisen voldoen. Importeurs van producten van buiten de EU zullen echter ook op alle punten de voedselveiligheid moeten kunnen garanderen. Gelukkig is het systeem van HACCP ontwikkeld door de Codex Alimentarius, dus wereldwijd geaccepteerd maar helaas nog niet overal verplicht, als de methode om voedselveiligheid te garanderen.

Diervoeders zijn strenger geregeld
Voor gezondheid van zowel landbouwwerkers als consumenten en voor de kwaliteit van producten is de samenstelling van diervoeder van essentieel belang. Hoewel de controle van de overheid op levensmiddelen en diervoeders per 1 januari onder dezelfde verordening vallen, blijven de eisen die al eerder aan diervoerders gesteld werden bestaan. Hierdoor is diervoeder aan veel strengere regels onderworpen dan voedsel met een humane bestemming. Het grote verschil vindt zijn oorzaak in de basis van de Europese Unie. De EU is en blijft een economische gemeenschap, met de nadruk op 'economisch'. Via strakke regels voor diervoeders wordt de economische waarde van de veterinaire keten gewaarborgd. Als er iets mis is met diervoerder dan heeft dat grote economische impact. Binnen de EU is het zo geregeld dat de mogelijkheid van schade aan de veterinaire keten minimaal blijft en direct via beschermende maatregelen ingeperkt kan worden. Eisen en maatregelen op dit gebied zijn het domein van de ministers van Landbouw binnen de EU. Het diervoeder domein heeft zich met alle veterinaire eisen kunnen ontwikkelen tot een zeer vergaand systeem van handelsregulering. Neem de import in de EU: alle diervoeders dienen op de plaats van binnenkomst in de EU gecontroleerd te worden. Daar liggen strakke inspectieschema's voor vast in de regelgeving.
Voedsel met een humane bestemming is aan minder regels onderhevig. Misschien zijn de basale eisen wel hetzelfde maar de levensmiddelen of grondstoffen voor levensmiddelen hoeven slechts steekproefsgewijs geïnspecteerd te worden op de plaats van vrijmaken door de douane. Grondstoffen en levensmiddelen kunnen dan al duizenden kilometers door de EU versleept zijn, met alle risico's op 'fouten'. Er worden opvallend veel levensmiddelen vrijgemaakt in Luxemburg. Het is voor de Voedsel en Warenautoriteit bijvoorbeeld zeer frustrerend te weten dat noten met aflatoxine (door schimmels afgescheiden giftige, kankerverwekkende stoffen) in Rotterdam zo worden doorgevoerd. Later in de detailhandel zal de WVA die noten moeten bemonsteren en analyseren. Met grote regelmaat roept ze partijen terug en dat is heel wat moeilijker en omslachtiger dan ze direct bij de import tegenhouden. Dit is een structurele tekortkoming.
.

Risico's nemen
Ondernemen is risico's nemen. De vraag is welke risico's mogen er nog bij de levensmiddelenhandel gelopen worden. Met een voedselveiligheidssysteem wordt naar verwachting het overgrote deel van risico's ten aanzien van de voedselveiligheid te riskant. Wat een risico in de zin van voedselveiligheid is, is overvloedig gedocumenteerd. Een goedkoop partijtje met risico's inkopen en 'opknappen' casu quo verwerken is er niet bij. Als men de 'gevaarlijke zaken' eruit haalt zal dat geld kosten en waar blijft dan de winst? Als een toezichthouder zijn werk doet, zullen onrechtmatigheden boven tafel komen. Ieder bedrijf zal dezelfde risico's op de juiste wijze moeten beheersen. Alleen door slimmere procedures kan iemand zich nog onderscheiden, maar dat kan slechts marginaal zijn. Sjoemelen met diervoeder is een riskante onderneming.
Vaak zal men risicobeheersing moeten overlaten aan de eerdere schakel in de keten. Dit klinkt misschien vrijblijvend, maar de afnemer ontkomt er niet aan eisen te stellen aan zijn leverancier. Wanneer hij dat niet doet, is zijn eigen systeem niet in orde. Neem nu de residuen van de gewasbeschermingsmiddelen op bovengenoemde doperwten. Deze gevaarlijke stoffen moeten natuurlijk beneden de vastgestelde waarde liggen. De oppotter die de erwten van de boer koopt heeft niet in de hand gehad hoeveel en welke gewasbeschermingsmiddelen er gebruikt zijn. Wel kan hij steekproefsgewijs via chemische analyse controleren of de boer zich aan de gemaakte afspraken houdt. Hoe betrouwbaarder de leverancier, des te minder eigen controles nodig zijn.

Consumentenbescherming
Het is goed te weten dat pas na de BSE-crisis levensmiddelen ook vanuit gezondheidsoptiek en consumentenbescherming op de kaart zijn gezet. In 1997 is het Directoraat-generaal voor Gezondheid en Consumentenbescherming (DG XXIV) uitgebreid met verantwoordelijkheden over de voedselveiligheid. Tot dan toe werd daar vanuit de EU nauwelijks naar gekeken, de voedselveiligheid was primair een zaak van de lidstaten.
Het DGXXIV hield zich tot dan toe vooral bezig met niet-levensmiddelen. De belangen van de voeding werden voor die tijd behartigd door de Directoraat-generaal Landbouw en de DG Industrie. Van hieruit zijn in 1993 wel de eerste schreden gezet op de weg naar het voedselveiligheidssysteem voor levensmiddelen bedrijven, maar er was nog geen harmonisatie met de veterinaire eisen voor procescontrole. Voor koelverse producten is zelfs geen Europese bewaartemperatuur vastgesteld. In de Europese lidstaten zijn vele verschillende temperaturen in gebruik: 2, 4, 6, 7,9 en 14 °C. Natuurlijk is er geen minister te vinden die terugkomt uit Brussel met de mededeling dat fabrikanten en handel hun koelapparatuur moeten veranderen.
Als eerste actie heeft het nieuwe Directoraat-generaal in 1999 een dik witboek geproduceerd met een opsomming van alle hiaten in de wetgeving op het gebied van de voedselveiligheid, met een zeer uitgebreid actieplan daaraan gekoppeld. Dat is aangenomen en de Commissie heeft er voortvarend aan gewerkt. De Europese Voedsel Autoriteit is opgericht en nieuwe voorschriften, die op 1 januari 2006 van kracht zijn geworden, stroomlijnen de controles in de gehele EU. De Europese Commissie zal nagaan of de regeringen van de EU hun controlesystemen effectief toepassen. Producenten die de wet overtreden, zullen in veel gevallen strenger worden aangepakt.
In kwaliteit kunnen en mogen er variaties bestaan: de voedingswaarde, de hoeveelheid of het type vet kunnen zich onderscheiden. Ook smaak en mondbeleving mogen per product verschillen. Zonder dat de voedselveiligheid in het geding is, bepalen de wisselende hoeveelheden cacao waarvan de chocola gemaakt is de kwaliteit. Een voorbeeld uit mijn oude vak van bierbrouwer is, dat verzuurd bier absoluut ongevaarlijk, maar geen kwaliteitsproduct is. Op het gebied van kwaliteit is het al jaren zo dat naast de marktleider er een aantal 'me too' aanbieders bestaan die de marktleider willen imiteren. Aangezien alle partijen strijden om de gemiddelde consument en die strijd geen product met extreme smaakbeleving toelaat, is het resultaat smaakvervlakking. Alleen grote bedrijven met meer merken kunnen een bewust merkenbeleid voeren en de producten duidelijk in smaak en kwaliteit van elkaar laten verschillen. Toen Heineken en Amstel nog twee aparte firma's waren lagen de producten veel dichter bij elkaar dan nu. Heineken voert nu een doelbewust merkenbeleid en creëert voor de consument een duidelijk verschil. Het onderscheid is niet alleen de smaak. Ook een zeer eenvoudig te manipuleren parameter als de kleur van bier moet de kenmerkende hoedanigheid van het product bevestigen.

Hoe rationeel zijn analyses?
In januari haalde dioxine dus weer eens de krant: vervuiling van diervoeder met dioxine. De problemen van eind januari zijn ontstaan door een onterecht vertrouwen in het samengaan van dioxine met een andere verontreiniging, de zogenaamde PCB's. Deze stoffen gaan ook zeer vaak samen, maar nu een keertje niet. Uit zuinigheid werd in België alleen op PCB's gecontroleerd. Een analyse op dioxine is namelijk tien keer zo duur, al gauw € 1250,- per analyse. Wanneer grondstoffen en producten gecontroleerd moeten worden over alle fases in de diervoederketen en bij alle productiebedrijven, dan moet er veel meer geld uitgegeven worden aan zeer kostbare analyses.
Dioxines zijn stoffen die vrijkomen bij verbranding en zich graag ophopen in vet. Dioxines zijn er in varianten, eigenlijk zijn ze een mengsel van zeventien verschillende maar vergelijkbare verbindingen. Ze hebben allemaal een iets andere schadelijkheid. Die schadelijke factoren worden in verhouding opgeteld om te komen tot de toxiciteitsequivalenten, waarvoor die zeer strakke normen zijn vastgesteld. De huidige normen zijn begin januari door de Europese Commissie opnieuw bevestigd, in afwachting van een nadere aanscherping.
Is dioxine wel zo giftig? Duizenden varkens worden afgemaakt en vernietigd wegens een te hoog dioxinegehalte in het vet. In één adem door meldt men dat het eten van dit vlees de gezondheid niet schaadt. Er wordt geen vlees teruggeroepen of een bevolkingsonderzoek gedaan bij mensen die het besmette vlees hebben gegeten. Wanneer men er zo zeker van is dat er geen schade is, waarom dan al die dieren afmaken? Waarschijnlijk spelen de handelsbelangen weer op. Wat niet weet, wat niet deert, maar als er bekend is dat er vlees met dioxine verhandeld wordt, is dat een reden om de grenzen te sluiten voor de import van Nederlands vlees. Terecht of ten onrechte sluiten EU-lidstaten en derde landen de grenzen. Dat kost geld en er gaat een markt verloren.

Natuurlijke dioxines
De cavia is uiterst gevoelig voor dioxine en daarop zijn de huidige normen voor levensmiddelen en veevoer gebaseerd. Bij de mens, maar ook vele andere diersoorten valt de gevoeligheid enorm mee. De sterfte onder de inwoners van de Seveso in Noord Italië die tijdens de ramp in 1976 in contact geweest zijn met forse doses dioxine is niet verhoogd. Ook is er niet meer kanker onder die bevolking dan normaal.
Waarschijnlijk door alle commotie over dioxine tijdens de voedselschandalen dachten tegenstanders van de Oekraïense president kandidaat Viktor Joesjtsjenko dat ze met dioxine een goed gif hadden om hem uit te schakelen. Ze begrepen niet veel van de toxicologie. Behoudens een flinke zogenaamde chlooracne, die na enige tijd overgaat, zal hij er waarschijnlijk niets aan overhouden. Een heel bijzondere fout.
Ik voorspel dat de dioxineproblemen met de vervuilde aardappelschillen van eind 2004 zich over een tiental jaren zal herhalen. Die dioxine-verontreiniging in de aardappelschillen was veroorzaakt door klei die werd gebruikt bij wassen en sorteren van de aardappels. (Water vermengd met klei heeft namelijk het juiste soortelijk gewicht voor het sorteren van aardappels. Goede aardappels zinken daarin, terwijl aardappels die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie blijven drijven.) Deze klei bleek verontreinigd te zijn met dioxine. De kleideeltjes hebben zich gehecht aan de schillen van de aardappels, die als veevoer geleverd werden aan veehouderijen. Er is veel te hard geroepen dat dioxine een 'man-made' stof is en dus van de laatste eeuw. Dioxine is een verzameling van giftige organochloorverbindingen die vrijkomen bij verbranding onder lage temperatuur. Dioxine is ook van nature in bodemmateriaal aanwezig. Bij dit veevoeder dioxineschandaal kwam de dioxine voort uit een eeuwenoude bron, diepe kleigroeven. Over enige jaren is men dit alles weer vergeten en zal een volgende zuinige bedrijfsleider proberen afvalproducten, zoals in dit geval aardappelschillen, te gelde maken. Veevoer is de voor de hand liggende oplossing.

Fouten
Fouten blijven gemaakt worden, in de politiek, bij het 'wegruimen' van tegenstanders, en natuurlijk in de levensmiddelenproductie. Onwetendheid en onzorgvuldigheid spelen daar een belangrijke rol. De basis om hierbij fouten en fraude te voorkomen is met het vereiste voedselveiligheidssysteem gelegd, nu moet het nog volledig uitgevoerd worden. Als een product/grondstof onder de marktprijs wordt aangeboden, zit er een luchtje aan. Kwaliteit en veiligheid hebben hun prijs. Kennis van de markt en de producten is absoluut noodzakelijk.
Wanneer de relatie tussen leveranciers uitsluitend door geld (= prijs) gedomineerd wordt, is er kans op problemen, door fouten, onzorgvuldigheid of door fraude.
In februari zijn de resultaten van een Eurobarometer studie onder de EU consumenten gepubliceerd. Dit keer was één van de onderwerpen 'het risicobeleven ten aanzien van de voedselveiligheid'. Er is sinds de BSE-crisis veel verbeterd. Men denkt positiever over het voedsel. Vijf en vijftig procent van de mensen vertrouwt erop geen schade te ondervinden van hun voeding. De autoriteiten worden weer vertrouwd en er is vertrouwen in de Europese regelgeving. Maar het publiek leest nauwelijks rapporten van voedselautoriteiten. Het wordt alleen geconfronteerd met interpretaties van de rapporten, die wel breed in de pers komen. Zes van de tien consumenten gaat er dan ook van uit dat de voedselautoriteiten zich bij hun beslissingen op de wetenschap baseren. Als insider zet ik hierbij een vraagteken: het is de politiek die het laatste woord heeft in de veiligheidsdiscussies.

*Hugo de Sitter was inspecteur levensmiddelen bij de Keuringsdienst voor Waren. Hij is nu werkzaam als onafhankelijk adviseur voor voedselveiligheid en kwaliteit van voeding.